中国酿酒历史悠久，白酒文化丰富，酱香白酒尤为著名。茅台古镇的“枸酱酒”起源于汉武帝时期，历经唐宋的“钩藤酒”、宋元的“风曲法酒”，至元代中期酱香型白酒定型。明清时期，茅台酒在贵州兴起，得益于赤水河的开发和盐业的繁荣。清朝中期，茅台酒的酿造工艺不断发展，最终形成了独特的“回沙工艺”。云山情酱酒继承传统工艺，采用优质高粱酿造，遵循“12987”酿造工艺，确保品质。
中国酿酒是历史的产物，有着漫长培育和发展过程。中国白酒经历千百年，在漫长的历史河流中不断演变，累积了丰富的白酒文化值得我们去探寻，酱香白酒更以其超凡的魅力享誉着中国酒界。云山情，是作为除了茅台集团之外第一大酱香型白酒规模生产企业代表，同时继承和发扬了这一传统酿造工艺。
汉代：枸酱酒
酱酒的起源可以追溯到汉武帝时期，在公元前135年前后，茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”，是专门供奉汉皇室享用的。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，其中知名度仅限于贵州。因此，汉武帝时期南越国所进贡枸酱是茅台酒的雏形，也是酱香型白酒的前身。
在最早的史前时期，可以追溯到早在距今5000多年前的新时期晚期，中国古代的先祖就掌握了野生酵母的利用技术，开始酿造最原始的酱酒。再到商周时期，人们已经开始尝试利用各种粮食进行酿酒，酱酒作为其中一种形式，逐渐在社会中展露头角。战国时期，由于周王朝的衰落和各国诸侯在政治上的独立，民间的饮酒成为公开行为，士大夫阶级兴起了饮酒作乐之风，为酱酒的发展提供了社会基础。
唐宋：钩藤酒
发展到唐宋时期，贵州已成酒乡，各民族间善于饮酒的习惯促使早年的“枸酱酒”演变成“钩藤酒”广泛流行于贵州全境，成为贵州的特色酿酒。
唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了钩藤酒：“饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盅，用盛新汲之水。客毕至，主人以器挹水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。”由于酒汁与酒糟混合在一起，只有采用不断加水的方法，才能将酒液吸尽。这种饮用方式，构成了咂酒独有的特色。值得注意的是，房千里《投荒杂录》记载了“蜀秫”酿制咂酒的信息，蜀秫即蜀黍，今天称之为高粱。古代的贵州较早使用了高粱为原料进行酿酒，但那时酿制的是低水平的咂酒，并非如今的蒸馏酒。
宋元：风曲法酒
北宋末年，茅台村地产白酒又叫“风曲法酒”，在北宋张明臣《酒名记》中有记载，且在当时享有盛名，这为曲酒产生奠定了基础。发展至元代，茅台村落出现。至元代中期，酱香型白酒定型。
“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之 香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。 而“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后，大曲酒问世。到元代中期酱香型定型，之后因战乱而荒废，由于“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取，致使“回沙工艺”失传。 真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材，“回沙工艺”产出的酒因成分复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏期少则3年，多则愈百年。茅台村酿酒时在烤过酒的糟中加入高粱，俗称“沙”，在进行发酵。烤酒的“糙沙”工艺、茅台酒的“回沙”工艺初具雏形。“风曲法酒”最终衍生为“回沙茅台”，曲酒问世。
明朝：春酒
明朝时期，贵州酿酒业有了大幅度变革，烧酒、黄酒、葡萄酒以及配制酒，当地都能生产，加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒类品种大为丰盛。
酿酒呼声最高的酒类是黄酒，贵州人通称为“春酒”。明万历年间，帅机出任贵州思南知府，汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗：“黔中徼外若椒兰，何如汉暑老祠官。……眼中人物怅春杯，定解春池倒载回。况复南中多酝法，无事东朝给酒媒。”诗中提到贵州的酿酒方法就有许多种。明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗，诗中有云：“空亭留讌言，山床压春酒。”直到清朝时期，春酒在贵州仍然控制着一定规模的市场。
清朝：茅台酒
贵州地区到清代时期才开始大规模酿造白酒，在时间段上要晚于中国其它地区。到了清朝中期，贵州的经济发展极为迅速，酿酒业为之空前高涨，长期在低谷徘徊的贵州古酒，一跃而进入中国名酒的前列，实现了历史性的突变。传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期显示出强劲的走势。
茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的自然气候和地理条件，为孕育茅台酒提供了天然场所。自清朝中期以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，与当地人相配合，生产出别具一格的贵州烧酒。当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时有“加沙”的方法。 在贵州烧酒中，“茅台”率先崭露头角。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春”。道光《遵义府志》卷十七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒，—曰茅台烧。”吴振棫《黔语》记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。”这是最早见之于方志史籍的茅台酒。 清康熙四十三年（1704年），茅台村杨柳湾酿酒作坊参考各种酿酒工艺，用赤水河水酿制玉液琼浆，最终酿出之酒有别于他处，袭地得名“茅台”。 茅台酱酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。
清朝中期，因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺”被简化，回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同年份的老酒，然后进行贮藏。
到嘉庆道光年间，制作茅台酱酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外，分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高。清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿严如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”
到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清政府于咸丰四年（1854年）派兵镇压，与号军战于茅台镇，村寨夷为发墟，茅台镇的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。清光绪年间，由于疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台盐运业进一步兴旺，因而也促进了茅台镇酱酒的恢复和发展。
总之，古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的发展历程，到明清时代方才进入高潮。众多的酒种，优良的酒质，博得了世人的赞赏，也为近代贵州酒业的振兴奠定了坚实的根基。可以这样说，贵州酱香白酒是中国白酒发展的最高阶段，这其中承接了前代的智慧，也凝聚了贵州酿酒者的创造力，酿酒者一代接一代的努力，最终把中国白酒推向最佳境界。 但无论时代如何变迁，酱酒那份独特的传统韵味和匠人精神始终不变。
云山情酱酒集家国情怀，受传承初心，采用贵州茅台镇“红缨子高梁”粮酿造，遵循“12987”酿造工艺。用心酿造，品质保障。生态酿造，好酒加老酒，正宗年份老酱酒。
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